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幸福100登录平台·八款春季凉菜制作,美观、实用、味道好!

2020-01-10 13:38:23来源:三乡新闻网

幸福100登录平台·八款春季凉菜制作,美观、实用、味道好!

幸福100登录平台,俗话说“一年之计在于春”,在这个季节,各种植物纷纷冒出嫩绿的小芽,呈现出勃勃生机,作为厨师,怎能不好好利用,如此新鲜可口的食材呢?今天,小编就为大家带来了数款极为鲜嫩的春季绿色凉菜,非常适合在初春时节推出哦~(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

制作:梁文军

冰鲜小鱿鱼与鲜美嫩笋完美结合,再淋少许藤椒油和木姜子油,菜品口味格外清香开胃,适合春夏推出。

原料:

嫩春笋150克,冰鲜小鱿鱼150克。

调料:

藤椒油10克,小米辣圈5克,盐4克,味精3克,木姜子油3克。

制作:

1.小鱿鱼去掉外膜和内脏,切成条后快速飞水至熟。

2.嫩春笋去皮,切成薄片后焯水。

3.鱿鱼、笋片纳入盆中,加入小米辣圈、盐、味精、藤椒油、木姜子油拌匀后装盘,点缀一朵青花椒即可上桌。

制作:周开碧

腐皮荠菜卷外表呈暗白色,难有新意,而用喷枪将其喷焦,效果立马不同凡响。

制作流程:

1.豆腐皮一张(长60厘米、宽30厘米)洗净,用毛巾吸干表面水分,平铺在托盘中,用喷枪均匀喷燎两面至出现焦煳的斑点。

2.荠菜300克、发好的香菇200克汆水后切碎,加味精、鸡精各3克,盐2克、香油少许拌匀入味。

3.调好的荠菜香菇馅儿倒在豆腐皮上,卷紧成圆筒状,抹上少许蛋清封口,上笼蒸5分钟,晾凉后改刀成3厘米长的段,装盘时,点缀豆苗、花瓣、煳葱节,根据食客需要,带辣味或甜味蘸碟上桌。

制作关键:

用喷枪给豆腐皮上色时一定要喷燎均匀,否则暗一块白一块,影响卖相和口感。

制作:严建荣

选用每个只有三两重的西葫芦,色泽青绿、含籽较少,生食非常可口,刨皮冰镇后卷成圆柱形,“站”在盘中,吸引了不少食客拍照转发。此菜每天能卖40多份。

制作流程:

1.西葫芦1个冲洗干净,用刨皮刀从顶部往下刨出2厘米宽、1毫米厚的西葫芦薄片,重复上述流程直至刨下20片。

2.将所有刨好的西葫芦薄片迅速飞水后,立即投入冰水中冰镇30分钟。

3.取一双筷子,把冰镇好的西葫芦薄片卷在筷子上,绕成柱形,取下即成西葫芦卷。

4.让西葫芦卷“站”在盘中,点缀玉米粒、豌豆粒、玫瑰花丝、青草,带一碟蒜泥花生酱即可走菜。

蒜泥花生酱:

丘比芝麻沙拉酱1500克、花生酱1000克、白酱油400克、绵白糖50克、蒜泥少许、香油适量入搅拌机打匀即成。

制作关键:

1.西葫芦要挑选个头小、鲜嫩少籽的,一是色泽碧绿好看,二是剩余的原料较少,节约成本。

2.西葫芦薄片飞水后要立即冰镇,口感才能爽脆,颜色也更好看。

制作:符继仁

空心菜苗配上油炸细馓子,再调成小酸甜口,操作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗,效果同样不错。

走菜流程:

1.取空心菜苗100克纳盆,淋入酸甜味汁20克拌匀。

2.取一只钵状盛器,底部垫上3匹油炸馓子,上面覆盖空心菜苗,顶端撒少许搓碎的馓子,点缀樱桃萝卜丝,盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。

制作图示:

1.油炸馓子是提升此菜口感的绝妙配角。

2.拌好的菜苗放在馓子上。

酸甜味汁:

白糖150克,康乐醋1瓶,白醋1瓶,冰糖250克(提前融化),冰花酸梅酱1瓶,九制话梅10克,柠檬片10片,美人椒(切段)10克,调拌均匀,冷藏备用。

制作:金忠

此菜根据“香干马兰头”改良而来,将拌好的马兰头卷入菠菜饼,亦点亦菜,卖相整齐,食用方便,还可蘸食蒜泥麻酱汁,多了一重口味。

制作流程:

1.马兰头入开水中烫一下捞出,香干入沸水煮3分钟,捞起沥干,分别切成细末,两种原料一同纳盆,加盐、白糖、香油、生抽拌匀成馅料。

2.菠菜汁1000克、生粉550克、糯米粉150克调成糊。托盘底部刷一层油,倒入菠菜糊平铺盘底,厚度为0.1厘米,覆膜入蒸箱,大火蒸10分钟至熟,取出晾凉,在表面上刷一层香油存放,防止风干。

3.菠菜饼改刀成长15厘米、宽10厘米的片。每片饼内填入馅料40克,裹成卷后按紧封口。

4.走菜时取11个卷装盘,带蒜泥麻酱汁1碗即可走菜。

蒜泥麻酱汁:

芝麻酱500克加矿泉水700克调开,放镇江香醋80克,蒜泥70克,蚝油30克,李锦记生抽25克,幼滑虾酱20克,香油15克,糖、盐各10克搅匀即成。

制作:史增龙

这道菜用料仅为半个木瓜、少许山楂罐头,调料为现榨薄荷汁,成本低廉,售价28元,毛利极高。由于撒了跳跳糖,上桌时噼啪炸响,好似激了热油的气氛菜,光从声音上便引起了顾客的好奇。

制作流程:

1.薄荷叶40克洗净。

2.木瓜半个切块,罐头山楂30克从中间切开,放入盛器,再加入薄荷叶20克。

3.剩余薄荷叶入蒜窝捣成泥,挤出汁水,调入劲霸橙汁、绵白糖、蜂蜜、白醋各5克,浇入木瓜山楂中拌匀,装盘后撒上一包跳跳糖即可上桌。

制作图示:

1.薄荷叶入蒜窝碾碎。

2.挤出汁水。

3.加入橙汁、蜂蜜等调匀。

4.倒入木瓜、山楂中拌匀。

5.撒上跳跳糖。

制作:于虹

这是烟台“好礼海鲜”酒店的凉菜销量王,每天能卖四五十份,其旺销的秘诀有三点:一是选用烟台本地小公鸡,加姜黄粉、葱、姜、盐等浸煮至透,颜色黄亮、肉质筋道、香气浓郁;二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等,既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感,颜色也很多变;三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁,上桌后淋在盘中,麻辣鲜香。

提前预制:

1.姜黄粉250克加清水稀释均匀;小公鸡20只(每只净重约1500克)宰杀后冲净血水待用。

2.取一口大锅,底部垫葱段、姜片各100克,摆入小公鸡,均匀倒入姜黄粉水,加盐300克,味精、鸡精各250克,添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透,轻轻捞出,晾凉后一切为二,冷藏保存。

走菜流程:

1.取半只鸡斩成块,盘中垫炸花生米50克,码入鸡肉,摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克,墨鱼凉粉50克,面筋2块,苦菊少许,带麻辣酱汁半碗即可走菜。

2.上桌后将麻辣酱汁倒入盘中搅匀即可食用。

墨鱼凉粉:

凝胶片10片加清水熬化成凝胶水;锅入清水1500克,加墨鱼汁500克搅匀,加凝胶水烧开后倒入托盘,进冰箱冷藏至凝固,走菜时切成长条即可。注:这款墨鱼凉粉用处颇多,既能作为此菜的配料,也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜。

麻辣酱汁(10份):

红油600克,麻汁300克,蒜末50克,味精、鸡精各30克,白糖20克,花椒油、花椒面各10克搅匀即成。

技术关键:

小公鸡须用小火浸透,防止外皮破裂,捞出时也要轻拿轻放,以保证外皮完整。

制作:张良

鲜花椒芽略带涩口,正好可以压住牛百叶的膻味,清凉爽口,春天气息浓郁。

原料:

鲜花椒叶20克,卤熟的牛百叶180克。

制作:

1.鲜花椒叶洗净控干水分,放入盘中备用。

2.熟牛百叶切丝,放入鲜花椒菜,加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。

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